面包制作中原料的選擇培訓

面包以其組織膨松、食用方便且營養豐富、易于消化等特點成為**大眾化的酵母發酵食品，它在全世界的消費量占*壓倒優勢。但面包制作過程是如何做出質優的面包的，許多人可能并不清楚。 

概括地說，面包是以小麥面粉為主要原料，酵母和其他輔料加水調制成面團，再經發酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的發酵食品。這樣說起來極易給人誤解，似乎面包制作并非難事，可什么事都是說著容易做起來難，面包制作也是一樣，真正實際做起來，并且要做出品質上乘的面包絕不是件容易的事。 

要制作面包，首先要選好原料，尤其要重視面粉、酵母、水及糖、油等原料的種類、品質與用量。 

1. 面粉是面包生產中的基本原料。

過去，我國的面粉分類僅僅是根據出粉率的高低、粒度的大小等指標將面粉分為特一粉（富強粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、標準粉（八五粉）、普通粉等四類，幾乎不考慮面制品加工的需要，小麥和小麥粉生產只是一味擴大產量和數量，這不僅忽略了小麥質量的提高，更限制了面制品加工業的發展。

值得慶幸的是人們已認識到面粉品質的評價必須與所對應的產品加工相結合，逐漸重視將原料和加工結合起來。目前，各種專用粉的開發與生產在我國已成為制粉業發展的熱點，專用粉的質量標準也陸續出臺，市面上出售的面粉種類大大增加。 

面粉品種增多了，那么，到底什么樣的面粉適宜做面包呢？面粉是形成面包結構的主要成分，它主要作用是能包裹住氣體，這就要求面包面團的延伸性和彈性都較好，亦即要求面粉中必須要含有一定數量的面筋，并且面筋的品質較好。故制作面包除考慮面粉粒度、水分等指標外，**好選用高筋粉，如果沒有高筋粉，也至少是中筋粉。而這只是從面筋數量上對面粉提出要求。此外，還要經粉質測定儀檢驗面粉面筋的品質、測定檢驗α－淀粉酶活性以及小麥烘焙試驗測試面粉質量等方法，確認面粉是否真正適宜制作面包，亦或可采取何種補救措施。看了這些，大家經不住會想，面包還沒開始做，僅一項面粉的選擇就足已將人弄得暈頭轉向！不過，要想省事，可選用面包專用粉，但成本也就相應提高。 

還需注意，面粉在使用前必須過篩，以清除雜質，打碎團塊，同時也可起到調節粉溫作用，并使面粉中混入一定量空氣，有利于酵母生長繁殖。 

2. 酵母是面包生產中又一基本原料。

正是由于酵母的作用將面團中可發酵的糖轉化為二氧化碳和酒精，產生的二氧化碳氣體使面團發起，才生產出柔軟膨松的面包。市售的酵母品種主要為活性干酵母和壓榨鮮酵母兩大類，家庭制作也可采用野生酵母，不過推薦使用活性干酵母。小型面包房或快餐廳，**好使用市售的活性干酵母或壓榨鮮酵母，這樣可省很多時間與精力，不用自己培養酵母。有條件的大的面包制造商也可自己生產壓榨鮮酵母，使生產的面包獨具特有風味。 

當然，為保證面包質量，不論使用何種酵母，都要考慮酵母的發酵力，一般發酵力強的酵母用量可減少一些；同時，要考慮配料的影響增減酵母用量或選擇酵母品種，如面粉筋力強及輔料多的面包，酵母用量要增加，若生產高糖面包，則要選擇耐高糖的酵母。 

酵母在貯藏中一般經低溫或干燥處理而處于休眠狀態，在使用前一般需活化。活化方法通常是在24～30℃（不超過30℃）的溫水中，可加少量糖，將壓榨鮮酵母攪拌均勻或將活性干酵母混溶調成液狀，靜置20～30分鐘，當表面出現大量氣泡時即可投入生產。不可將未經活化的酵母塊直接加入干面粉中，更不可將酵母塊放入濃糖或濃鹽溶液中。目前，由于酵母生產技術的提高，也有的高活性干酵母事先不必活化，而直接與面粉混合，效果也不錯。 

3. 水也是面包生產一個基本成分。

它是一種增塑劑和溶劑。無水，無法形成面團，發酵過程中的許多反應也會因無溶劑而不能發生。制作面包的水，首先應滿足生活飲用水的要求，另外水質的軟硬度、pH值和溫度對面包質量影響也極大。硬度適中的水才適于面包生產。硬度過大的水會增強面筋的韌性，延長發酵時間，使面包口感粗糙，此時可適當降低水的硬度后使用；太軟的水會使面團過于柔軟、發黏，縮短發酵時間，使面包塌陷，對極軟的水可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以增加其硬度，或增加食鹽用量亦能達到良好效果。 

考慮到面包酵母的**適pH值為5.0～5.8，因此偏酸性水質有助于面團起發，但酸度不能過高，否則會影響面包體積，可用碳酸鈉中和。理想的水質pH值應略小于7，當水pH值高時，可用乳酸中和。 

水溫是控制面團溫度的一個方便有效的手段。發酵面團一般要求溫度在28～30℃之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。為使面團達到適宜的溫度，一般都利用水溫來調節。例如冬季室內溫度約20℃，水溫宜在30～40℃（不超過50℃ ）；夏季室內溫度在30℃以上時，水的溫度應控制在15℃為宜。