課程詳情
西  餐  綜  合  班
西  餐  綜  合  班
第*章 西餐的發展史、菜品的特點及分類
1、西餐的概況       2、西餐在我國的發展   3、西餐發展現狀
4、西餐的常見菜式   5、西餐各菜式的特點
第二章  西餐的禮儀
1、餐具的種類擺放   2、西餐的上菜順序3、進餐的禮儀
第三章  廚房 設備
1、廚房的結構和布局   2、常用設備及工具  3.西餐設備的保養
第四章  西餐的原料
1、西餐的原料和香料 2、西餐的調味品質 3、西餐的乳制品  4.西餐奶油類的講解
第五章  西餐原料的加工及意義
1、西餐的初步加工及意義   2、各種原料的初步加工
3、西餐的刀工技法         4、西餐原料的細加工
第六章  早餐類
1、美式煎蛋 （單面/雙面） 2、鮮蝦炒蛋      3、意式蛋卷
4、熏腌肉                 5、法式煎肉卷
第七章  三明治類
1、雞排三明治       2、時蔬三明治         3、蝦排三明治
4、總匯三明治       5、培根三明治         6、煎火腿三明治 
7、牛肉三明治       8、手指三文治
第八章  漢堡類
1、火腿漢堡         2、田園脆雞堡     3、香辣雞排漢堡  4、全蝦漢堡
5、番茄茄子熏肉卷   6、特色牛肉漢堡   7、至尊漢堡      8、.魚排漢堡
第九章  熱狗類
1、香腸熱狗         2、米腸熱狗       3、熏肉熱狗      4、時蔬熱狗
第十章  沙拉類
1、醬汁的制作：
（1）蛋黃醬   （2）千島醬   （3）韃靼醬   （4）法式醬  （5）油醋汁 
（6）凱撒汁   （7）水果醬   （8）藍莓醬   （9）橙汁醬  （10）酸奶醬
2、沙拉（色拉、沙律）制作：
（1）凱撒海鮮沙拉    （2）德式土豆沙拉    （3）什錦五彩沙拉
（4）蝦排沙拉        （5）蝴蝶沙拉        （6）紫包菜沙拉
（7）培根生菜沙拉    （8）水果沙拉        （9）海鮮沙拉
（10）雞肉面包丁沙拉
第十一章  湯類
1、奶油蘑菇湯  2、海鮮周打湯    3、奶油玉米湯      4、羅宋湯 
5、蝦仁面濃湯  6、普羅旺斯海鮮湯
第十二章  醬汁類
1、牛布朗湯    2、香草醬沙司    3、白少司/紅沙司   4、荷蘭沙司  
5、黑椒沙司    6、蘑菇沙司      7、番茄沙司        8、洋蔥沙司
9、清湯制作    10、黑椒培根醬   11、番茄培根醬     12、肉醬沙司
13、燒汁沙司   14、黑椒香菇沙司 15、巧克力醬       16、鮮菇香草醬
第十三章  飯類
1、南瓜焗飯    2、海鮮焗飯       3、咖啡雞肉飯   4、時蔬培根焗飯
第十四章  西式小吃
   1、炸雞翅      2、奧爾良雞翅     3、炸薯條       4、墨西哥卷
5、炸雞米花    6、炸洋蔥圈       7、西式酥盒
第十五章  較新西式熱菜制作
（1）西式配菜
1、炸薯條    2、土豆泥   3、土豆棍    4、土豆餅        5、炸薯片
6、炸洋蔥圈  7、土豆欖   8、洋蔥絲     9、意大利土豆餅10、焗番茄
11、威仕胡蘿卜12、東方米飯13、印尼炒飯
（2）熱菜各種烹調方法介紹：
①炸：鱈海魚條    藍帶炸雞 
②煎：香煎鱈魚排配番茄汁   小牛肝配雪利沙司     香煎豬排配洋蔥汁    
意式眼肉配酸奶沙司  培根牛柳配黑椒汁  
③炒：酸菜豬肉配蘑菇沙司   薯船牛腰配黑椒沙司   
④煮：法式煮龍蝦        培根牛肉配檸檬汁       德式豬扒
      ⑤燴：法式燴海鮮        德式燴牛肉            美式燴鴨胸  
煨家恩牛肚        香草燴土豆
⑦烤：法式烤羊排        法式烤牛脊      美式烤土豆    圣誕火雞
⑧焗：法式焗蝸牛        法式焗西冷      法式焗生蠔   
焗牛腩配黑椒      意式焗番茄
第十六章  牛排種類與制作
 （1） 牛排的種類：
1、菲力牛排：也叫里脊，肉質非常嫩，較適合做牛排。
2、沙朗牛排：也叫西冷牛排，是牛身上較香的一塊排，適合做牛排。
3、T骨牛排：也叫丁骨牛排，它結合了菲力和沙朗兩塊排，較貴。
4、肉眼牛排：是較靠近小排的一塊排，也是適合做牛排的部分。
5、迷龍肉排：是牛后部分一塊排，活動力強，有些老，但也適合做牛排。
 （2）牛排醬汁的制作
（3）牛排制作
煎三成熟牛排
煎五成熟牛排
  煎七成熟牛排
1、黑椒牛排            2、煎菲力牛排           3、鐵板牛扒
4、雙椒牛排配香草汁    5、眼肉牛排配紅酒沙司   6、煎板腱排配布朗沙司  
7、西冷牛排配鮮菇少司  8、T骨牛排配黑椒汁  
第十七章  披薩制作：
（1）披薩醬料制作：
1、蛋黃醬   2、千島醬   3、韃靼醬    4、法式醬   5、油醋汁 
6、凱撒汁   7、水果醬   8、藍莓醬    9、橙汁醬   10、酸奶醬
（2）披薩面餅的制作
  1、意式面餅     2、美式面餅        3、冰皮面餅
（2）披薩制作：
1、田園香脆披薩       2、尊熏肉披薩          3、十全滿溢披薩
4、米香番茄披薩       5、水果披薩            6、黃金蝦排比薩
7、夏威夷風光比薩     8、黑椒熏肉比薩        9、全菇披薩
10、葷素滿堂比薩      11、培根蘑菇批薩       12、歐陸濃情火腿批薩
13、意大利香腸批薩    14、番茄辣肉批薩       15、美式厚餅批薩
16、黑椒小牛排披薩    17、奧爾良風情烤肉披薩 18、三文魚黑椒披薩
第十八章  意大利面介紹與制作：
1、番茄肉醬意面        2、香菇蝴蝶面          3、奶油蛋黃意面
4、培根黑椒面          5、海鮮意面            6、番茄奶油意面
第十九章  日式料理的介紹與制作
1、日式壽司
  四海卷            日式蔬菜壽司         燒熏肉壽司   
錦繡前程壽司      日式肉松飯團         鰻魚壽司 
手卷魚子壽司      海鮮壽司卷           八爪魚握壽司
魚子醬軍艦壽司    葵花壽司             蝦排手握壽司 
三文魚壽司        大根軍艦壽司         金槍魚辣根壽司              
2、日式菜品的制作
日式烏冬面        日式味增湯           日式土豆沙拉 
日式牛肉飯        什錦天婦羅
3、日式生魚片制作
      日式三文魚        日式金槍魚刺身       日式鮑魚刺身
日式鱸魚刺身      鮮蝦刺身
   4、小菜制作
芥末茼蒿          芝麻小八爪           開洋蘿卜        長生菠菜       
第二十章  韓式料理的介紹與制作
1、 韓式泡菜制作（蒜香、姜汁、復合口味）
 韓國大白菜泡菜    黃瓜泡菜    豆芽泡菜    包菜泡菜    蘿卜泡菜
2、 韓式烤肉制作
豆醬法  辣醬法  涮醬法  沾醬法  抹醬法
韓國烤肉（豬肉、牛肉、雞肉） 
串燒仙姑（仙姑、豆腐卷）   串燒時蔬
3、 韓式火鍋：韓式部隊火鍋   韓式海鮮火鍋
4、韓式熱菜：韓式石鍋拌飯  韓國冷面  濟州拌飯  韓國炒年糕  韓國大醬湯
開胃菜制作：韓國大白菜泡菜   黃瓜泡菜  豆芽泡菜  包菜泡菜  蘿卜泡菜
第二十一章  水果拼盤的制作
第二十二章  開店輔導
1、設備、原材料的認識    2、店面的選址  餐廳風格定位
3、菜品菜單及成本核算    4、廚房布置及設備、材料的選用
5、店面管理