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北京脆皮烤鴨制作技術

北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

    相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界*優(yōu)質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

    關于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。

    新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。

    北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美 。

由我公司食品技術人員創(chuàng)新研制的脆皮烤鴨，具有皮脂酥脆，肉質鮮嫩，自然脫骨，清香不膩等特點，色澤棗紅，油光滑澤，賞心悅目讓人留連往返。為了解決有些學員離我校較遠，特設立函授學習，學員看資料一樣學會，因為我們的技術資料介紹的很詳細，看資料確保學會，萬一有看資料學不會的學員再來我校學習，以前所收函授費可在面授費中扣出，不讓您多花一分錢。 

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