內(nèi)容提要：本文采用實(shí)證研究和理論分析方法，從糧食角度、食物角度、國際比較等諸角度對(duì)中國城鄉(xiāng)居民食物安全狀況作了估計(jì)和判斷。結(jié)論為：1978年以來，中國城鄉(xiāng)居民食物安全程度不斷得到提高；2001年，中國居民食物安全處于較高的水平；與相近人均GDP水平的國家相比，中國的食物安全也處于較高的水平。
　　食物安全 是任何政府都關(guān)心的問題，因?yàn)閺V泛存在食物不安全，會(huì)影響到長期經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度甚至政權(quán)的穩(wěn)定。進(jìn)入20世紀(jì)后，中國的人口空前增長，耕地面積的擴(kuò)張和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)率提高均趕不上人口增長，加之嚴(yán)重的貧富不均和20世紀(jì)上半葉連年的戰(zhàn)爭(zhēng)，使得糧食供給和分配處于嚴(yán)重的不安全狀態(tài)。1949年新中國成立時(shí)人均糧食（包括大豆在內(nèi)）占有量僅有208公斤。
　　新中國成立以來一直將保障糧食安全作為基本國策之一。即使在國家重工業(yè)優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)期（1953～1980年），也一直盡可能地將農(nóng)業(yè)資源集中于糧食生產(chǎn)，最大程度地壓縮其它農(nóng)作物面積大力發(fā)展糧食生產(chǎn)的政策取向在技術(shù)進(jìn)步的幫助下迅速提高了糧食生產(chǎn)量，1998年，中國糧食產(chǎn)量達(dá)到了歷史最高紀(jì)錄（超過5.1億噸），1949～2001年期間的糧食年平均增長率達(dá)到2.7％；20世紀(jì)70年代開始的計(jì)劃生育政策使人口增長率得到了有效控制。在這兩種主要變化的共同作用下，中國的人均糧食占有量得到了提高，1996年，人均糧食占有量達(dá)到了20世紀(jì)的最高紀(jì)錄（414公斤／人）。糧食問題的初步解決和市場(chǎng)化取向的經(jīng)濟(jì)改革，使得中國政府的食物安全視野從集注于糧食逐漸擴(kuò)展到全面的食物種類，其結(jié)果是除糧食以外的食物生產(chǎn)也獲得了舉世矚目的增長。本文對(duì)2001年中國國家層面的食物安全水平做出基本評(píng)估。
　　一、相關(guān)概念、指標(biāo)和方法說明
　　鑒于國內(nèi)時(shí)常將食物安全和糧食安全兩個(gè)概念混用的情況，本文將區(qū)分食物與糧食兩個(gè)概念。中國的糧食概念包括谷物、薯類和非蔬菜類的豆類（主要是大豆）；而食物的范圍遠(yuǎn)比糧食寬泛，包括一切能向人類提供熱量、脂肪、蛋白質(zhì)的正常可食物質(zhì)，而不僅僅局限于糧食。因此，如果一國糧食達(dá)到安全水平時(shí)，一國也必然達(dá)到了食物安全水平；但食物安全并不一定需要糧食安全，即糧食不安全也并不等于食物不安全。這種認(rèn)識(shí)將為人們提供一個(gè)更廣泛、更符合客觀事實(shí)的視野。對(duì)一個(gè)具有豐富的糧食以外的食物資源的國家來說，這種認(rèn)識(shí)能使國家食物安全戰(zhàn)略建立在更寬廣、更切實(shí)的基礎(chǔ)上。這種認(rèn)識(shí)也有利于本文進(jìn)行食品安全評(píng)估的技術(shù)處理。
　　評(píng)價(jià)國家層面的食物/糧食安全指標(biāo)往往采用糧食自給率、人均糧食占有量、糧食貿(mào)易依存度、糧食供求關(guān)系、貧困人口比例、實(shí)物營養(yǎng)平衡關(guān)系、糧食供給風(fēng)險(xiǎn)程度等指標(biāo)。這些指標(biāo)均在某一側(cè)面或某種程度上反映了食物/糧食安全，但至今缺乏一個(gè)既能較好地綜合反映食物/糧食安全狀況、又易于使用的衡量指標(biāo)。所以，本文在對(duì)中國食物安全程度進(jìn)行總體估計(jì)時(shí)，將采用多項(xiàng)指標(biāo)，從不同的角度來考察中國的食物（特別是糧食）安全狀況。
　　本文將首先從糧食角度來判斷國家層面的糧食安全，因?yàn)榧Z食依然是中國居民食物營養(yǎng)攝取的主要來源，并且許多非糧食食物（例如肉、奶、蛋、水產(chǎn)品）也是在糧食性飼料的配合下得到的。接著，本文從食物角度來判斷國家層面的食物安全，其基本方法是依據(jù)主要食物的熱量、脂肪、蛋白質(zhì)三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)判斷，以確定中國的總體食物消費(fèi)水平是否達(dá)到營養(yǎng)學(xué)的合理范圍及其變化狀況。最后，本文將通過國際比較來確定中國現(xiàn)有食物營養(yǎng)水平的國際位置。
　　二、糧食安全角度的判斷
　　中國食物安全水平可以從構(gòu)成其主要內(nèi)容的糧食安全水平來得到一定的反映。這里采用人均國內(nèi)糧食占有量和糧食自給率這兩個(gè)指標(biāo)反映糧食安全水平的變動(dòng)狀況。
　　采用國內(nèi)糧食生產(chǎn)的人均占有量指標(biāo)雖然不能確定是否達(dá)到了一個(gè)安全水平，也就是說，人們不能簡(jiǎn)單地說人均糧食占有量在350公斤時(shí)處于不安全水平，而人均糧食占有量在355公斤時(shí)就處于安全水平了，但通過對(duì)該指標(biāo)的序列觀察至少可以反映出糧食安全程度的變動(dòng)方向。
　　這里采用對(duì)1949～2001年中國人均國內(nèi)糧食占有量進(jìn)行三年移動(dòng)平均的方法來消除年際間的偶然變動(dòng)因素（見圖1）。嚴(yán)重的天災(zāi)人禍?zhǔn)沟?959/1961年成為人均糧食占有量（人均226公斤）最低的年份，1996/1998年人均糧食占有量達(dá)到407.5公斤的最高水平。
　　1949/1951～1999/2001年期間人均糧食占有量以年均0.94％的速率增長。從這種人均糧食占有量的長期增長可以得出糧食安全水平在不斷提高的判斷。從現(xiàn)實(shí)情況看，1996～1999年連續(xù)四年的糧食大豐收帶來了嚴(yán)重的糧食過剩，使得政府因糧食增產(chǎn)反而背上了沉重的財(cái)政負(fù)擔(dān)。嚴(yán)重的糧食過剩使糧食生產(chǎn)失去了增長動(dòng)力，政府實(shí)際上放棄了刺激糧食生產(chǎn)的行動(dòng)。從現(xiàn)實(shí)情況大概也可以看出，2001年，中國處于國內(nèi)糧食供給存量大于需求的境地。
　　采用糧食自給率來檢驗(yàn)中國的糧食安全水平時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)，中國的糧食自給率是極其高的（大于95％），即使在糧食供給不足的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代也是如此。國內(nèi)許多人認(rèn)為高于95％的自給率表明一國的糧食供給處于安全狀態(tài)，但簡(jiǎn)單地利用這一指標(biāo)數(shù)據(jù)做出的判斷是不充分的。例如，在中國人均糧食占有量較低的1950～1960年期間，糧食自給率均在100％以上，顯然，這種高自給率是在壓制國內(nèi)糧食消費(fèi)的基礎(chǔ)上取得的。為了換取寶貴的外匯，中國不得不壓縮國內(nèi)糧食消費(fèi)來出口糧食。如果設(shè)想一國處于封閉經(jīng)濟(jì)狀態(tài)，其糧食自給率必然是100％，但糧食供給可能仍然處于不安全水平。因此，糧食自給率指標(biāo)應(yīng)當(dāng)與其市場(chǎng)環(huán)境聯(lián)系起來考察。隨著1978年開始的市場(chǎng)化改革，糧食生產(chǎn)首先得到刺激，但由于居民收入迅速提高和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生調(diào)整，對(duì)糧食的需求相應(yīng)擴(kuò)大，中國的糧食自給率也依循國際常見的軌跡變化，糧食自給率有所下降，但一直沒有低于95％的糧食自給率。1997～2000年期間，中國的糧食自給率再次超過100％。這次的高自給率是在市場(chǎng)化和人均糧食占有量達(dá)到400公斤水平的條件下得到的，并且?guī)靸?chǔ)量也在增加。這些情況基本反映了中國糧食充足的境況，從中可以窺見2001年中國糧食供給大于需求的基本事實(shí)。