對(duì)于廚房管理，大部分投資者有個(gè)思維誤區(qū)，以為手藝好的廚師就一定能夠管理好廚房。其實(shí)，手藝好的廚師和廚房管理者是兩種不同的角色，有些廚師手藝一般，但他有管理能力，有凝聚力，就更適合做管理者。當(dāng)然，如果廚藝和管理才能都強(qiáng)就更好了。管理者掌握一個(gè)酒店的發(fā)展命脈，投資者應(yīng)該適才而用。

在多年的酒店管理工作中，我有些管理心得想和大家分享：

由于自己分內(nèi)的工作沒(méi)有做到位，員工在酒店上班被罰款是不可避免的。但很多地方，罰款往往成為上級(jí)管理的惟一手段，所罰款項(xiàng)有些從當(dāng)月工資中扣除，也有的酒店要求當(dāng)事人當(dāng)月到財(cái)務(wù)科交納罰款現(xiàn)金。廚師被罰款的原因有很多：上班遲到、偷吃、工作衛(wèi)生不佳、責(zé)任事故等。

但員工工作出錯(cuò)，在被罰款之后未必就能解決問(wèn)題。我學(xué)徒的時(shí)候就見(jiàn)到過(guò)這樣的事情：一個(gè)廚師因偷吃被罰了二十元，他事后對(duì)我們說(shuō)，要再吃至少一百元的東西補(bǔ)回?fù)p失。顯而易見(jiàn)，當(dāng)時(shí)他對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的處理結(jié)果是非常不滿的。

因此，我在管理實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，制定了一套不用罰款的管理制度——如果有員工違反紀(jì)律，我只扣分?jǐn)?shù)、算數(shù)字。每個(gè)員工每月開(kāi)始都有基礎(chǔ)分100分，因?yàn)槲覀兿嘈琶總€(gè)員工都是好員工，都要給他們機(jī)會(huì)。然后在此基礎(chǔ)上，在實(shí)際工作中根據(jù)工作表現(xiàn)，依據(jù)制度加分減分。月終根據(jù)個(gè)人所得分?jǐn)?shù)發(fā)工資，年終根據(jù)總分發(fā)獎(jiǎng)金。這樣既有罰又有獎(jiǎng)，充分體現(xiàn)出我們對(duì)每個(gè)員工的尊重與重視，激發(fā)他們從內(nèi)心深處服管理，爭(zhēng)上游。不用罰款照樣把員工管理得積極上進(jìn)，規(guī)規(guī)矩矩，酒店生意也可以紅紅火火。

一、用數(shù)字管紀(jì)律

1.工作當(dāng)中如有員工遲到或早退，每違規(guī)一次扣1分，曠工一次扣3分。

2.每到周六、日或節(jié)假日，或有其他喜筵會(huì)議等，因客人就餐人數(shù)增多，廚房工作量加大需要適當(dāng)延長(zhǎng)工作時(shí)間的，每次算加班一次加1分。

3.員工在工作當(dāng)中偷吃、吸煙或有其他行為造成浪費(fèi)的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

4.員工在工作中，由于工作出色受到顧客表?yè)P(yáng)的加1分。

5.員工在廚房?jī)?nèi)打架或產(chǎn)生其他責(zé)任事故，發(fā)現(xiàn)一次扣5到10分。

二、用數(shù)字管衛(wèi)生

1.灶頭的灶臺(tái)、油煙罩；切配的冰箱、案板；打荷的保潔柜、調(diào)料罐等各自的責(zé)任衛(wèi)生區(qū)域是否保持干凈。每發(fā)現(xiàn)一次不合格者，當(dāng)事人扣1分。

2.個(gè)人的工作衣、工作帽是否勤洗勤換，頭發(fā)和鞋類著裝是否符合要求，每發(fā)現(xiàn)一次不合格者扣1分。

3.菜品操作是否合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，工作中用臟手亂抓亂拿成品菜肴，及造成污染的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

三、用數(shù)字管理出品

1.每月初出一次新菜品，廚房?jī)?nèi)員工都可以積極參與。當(dāng)月下來(lái)銷售前三名受到顧客好評(píng)的，依次分別獎(jiǎng)5分、3分、1分。新菜點(diǎn)擊率占就餐桌數(shù)60%以上的，菜品制作者可再外加3分。

2.所有菜品中刀工或口味受到顧客投訴的，每次扣1分，有菜品刀工或口味受到顧客表?yè)P(yáng)的加1分。

3.每一桌菜品中，服務(wù)員要求顧客評(píng)出這一桌當(dāng)中的*佳菜品和*差菜品，和制作者掛鉤，佳的獎(jiǎng)1分，差的扣1分，桌桌如此。

4.在切配工作中，菜品所配量或多，或少，或主次不分，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

四、用數(shù)字管毛利

1.作為廚師長(zhǎng)每天都要用心做一些統(tǒng)計(jì)和報(bào)表。每天的營(yíng)業(yè)額多少，每天的出庫(kù)調(diào)料及所購(gòu)菜品原料折合成金額都會(huì)有詳細(xì)的記錄。例如，額定每一萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額用煤氣150千克，廚房用電100度，用水15噸。每月消耗量以此為參考，用量太大找出原因，并及時(shí)改正。每月消耗量超出參考值太多的，每個(gè)廚師扣1分，沒(méi)有超出則每人獎(jiǎng)1分。

2.用油要用實(shí)名制，每個(gè)灶頭用油需每天各自到倉(cāng)庫(kù)去領(lǐng)，并各自簽字。如不夠用可再去領(lǐng)用，每人所領(lǐng)用的油有專人負(fù)責(zé)記錄，每月底總結(jié)，用油量*少的灶頭長(zhǎng)獎(jiǎng)1分，用油*多的扣1分。

3.每月菜品毛利率控制在50%，允許上下浮動(dòng)5個(gè)百分點(diǎn)，在不影響出品的情況下，如毛利太低每人扣1分，如每月保持或有所提高的每人獎(jiǎng)1分。

五、用數(shù)字管工資

1.每個(gè)員工的得分會(huì)與一張本人照片張貼在廚房公告欄，如有分?jǐn)?shù)加減變化會(huì)有專人負(fù)責(zé)更新，使大家相互監(jiān)督。

2.廚房基本工資分三級(jí)：一級(jí)基本工資3000元/月，涉及對(duì)象是灶頭和冷菜、面點(diǎn)組長(zhǎng)；二級(jí)基本工資1500元/月，涉及對(duì)象是切配組和其他同級(jí)人員；三級(jí)基本工資1000元/月，主要針對(duì)打荷組。

3.工資的多少依當(dāng)月個(gè)人所得總分計(jì)算。減掉基礎(chǔ)分100分，多余的分?jǐn)?shù)以1分抵20元的比例算出。例如某人得120分，按灶頭組一級(jí)的基本工資結(jié)算，所得工資是3600元；如果是切配組的，按照二級(jí)工資計(jì)算，所得工資應(yīng)是1800元。當(dāng)然，得分不滿100分的，所缺分?jǐn)?shù)依比例從當(dāng)月基本工資中扣除。

4.當(dāng)月得分在60分以下的員工，會(huì)被警告。一年中有3個(gè)月分?jǐn)?shù)在60分以下的，作辭退處理。一年中每月得分都在60分以上的，年終得銅廚獎(jiǎng)，獎(jiǎng)現(xiàn)金1000元/人；一年中每月得分都超過(guò)100分的，年終得銀廚獎(jiǎng)，獎(jiǎng)現(xiàn)金2000元/人；一年每月得分相加，分?jǐn)?shù)*高者得金廚獎(jiǎng)，獎(jiǎng)現(xiàn)金5000元。

制度是死的，人是活的。通過(guò)有效的管理提高酒店利益，提高員工的工作積極性，更好地引導(dǎo)和約束員工，處理問(wèn)題做到員工滿意、客人滿意、領(lǐng)導(dǎo)滿意，這才是我們管理者真正要去做的。