蘇州酸辣粉培訓(xùn)

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課程內(nèi)容：

制作酸辣粉

①第一步：辣椒油

配方：二荊條辣椒100克，白芝麻15克，秘制香料粉15克，秘制飄香粉5克（一種油脂粉末有增香效果）菜籽油600克，姜、洋蔥、芹菜少許。

秘制香料粉配方：八角6克，草果3克，小茴香3克，香果1個，白蔻2.5克，丁香0.5克，香葉2克，桂皮2克，白芷0.5克，砂仁1克，山奈1.5克，干姜1克，良姜1.5克，混合后打碎成粉末即可。

首先將二荊條辣椒（愛吃辣可以適量添加小米椒）干煸出香味，搗碎加入白芝麻，秘制香料粉，飄香粉待用。菜籽油（北方人可以適量加入花生油或色拉油）加入姜、洋蔥、芹菜小火熬制顏色焦黃干香撈出，待油溫?zé)?成熱180°c左右時澆入辣椒中攪拌均勻即可。

②第二步：熬制高湯

準(zhǔn)備棒骨1500克敲開，雞架1500克，用水焯凈血水清洗后放入不銹鋼桶，桶底加篦子以防止糊鍋。加入30斤左右的清水，加入適量姜，白胡椒粒5克，山奈5克去腥提鮮味。開火熬制40分鐘至1小時即可。

③第三步：炒制肉臊子

準(zhǔn)備豬肉100克改刀切小丁，蔥姜末少許，熱鍋涼油下蔥姜末，郫縣豆瓣醬10克，黃豆醬10克炒出香味，加入榨菜丁50克，酸豆角50克，芽菜50克炒出水分出香味，加入適量料酒，醬油，雞精，味精，白糖胡椒粉調(diào)味即可。

④第四步：制作出成品

準(zhǔn)備炸黃豆或炸花生米適量，香菜小蔥末適量，泡好的紅薯粉適量。調(diào)制碗底加入鹽3-5克（依個人口味添加）雞精2克，味精2克，胡椒粉1克，白糖2克，姜蒜水10克，香醋10-15克，醬油5克。將適量紅薯粉在高湯里燙軟，放在調(diào)好碗底的碗中加入高湯，加兩小勺炒好的肉臊子，表面撒上炸花生米，香菜小蔥，淋上咱們做好的辣椒油，愛吃麻的朋友可以適量添加麻椒面或麻椒油。一碗酸辣開胃的酸辣粉就制作完成了。